makalah “PEMBUATAN ABON IKAN LELE”

“PEMBUATAN ABON IKAN LELE”

OLEH:

·       BAYU NUR HADI                    (06)

·       FEBY MONICA FITRI            (14 )

·       HETI YANTI FANDU S.          (16)

·       IMMA MATUNNISYA             (17)

·       MAYA ORMILA                       (20 )

·       SRI WAHYUNINGSIH            (32)

SMK NEGERI 5 JAMBER

TAHUN AJARAN 2014/2015

      I.           

PENDAHULUAN

Ikan, didefinisikan secara umum sebagai hewan yang hidup di air, bertulang belakang, poikiloterm, bergerak dengan menggunakan sirp, bernafas dengan insang, dan memiliki gurat sisi (linea lateralis) sebagai organ keseimbangannya. Namun apabila kita mengacu kepada undang-undang 31 tahun 2004 tentang perikanan sebagaimana telah diubah dalam undang-undang 45 tahun 2009, maka definisi ikan yang dimaksud menjadi berbeda dan luas cakupannya. Menurut Pasal 1 Undang-Undang 45 tahun 2009, ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan. Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27000 di seluruh dunia.

Ikan lele adalah salah satu ikan yang berasal dari Taiwan dan pertama kali masuk ke Indonesia pada tahun 1985 melalui sebuh perusahaan swasta di Jakarta (Suryanto, 1986). Lele (Clarias sp.) merupakan salah satu dari berbagai jenis ikan yang sudah banyak dibudidayakan di Indonesia, dalam habitatnya ikan lele sangat fleksibel, dapat dibudidayakan dengan padat penebaran tinggi, pertumbuhannya sangat pesat, dan dapat hidup pada lingkungan dengan kadar oksigen rendah.

Ikan lele (Clarias sp.) adalah ikan yang termasuk dalam golongan catfish. Ikan lele mudah beradaptasi meskipun dalam lingkungan yang kritis, misalnya perairan yang kecil kadar oksigennya dan sedikit air. Ikan lele juga termasuk ikan omnivor, yaitu pemakan segala jenis makanan tetapi cenderung pemakan daging atau karnivora. Secara alami ikan lele bersifat nokturnal, artinya aktif pada malam hari atau lebih menyukai tempat yang gelap, tetapi dalam usaha budidaya ikan lele dibuat beradaptasi menjadi diurnal (Suryanto, 1986).

Ikan lele mempunyai bentuk badan yang berbeda dengan ikan lainnya, sehingga dapat dengan mudah dibedakan dengan jenis-jenis ikan lain. Menurut Astuti (2003) ikan lele memiliki bentuk badan yang memanjang, berkepala pipih, tidak bersisik, memiliki empat pasang kumis yang memanjang sebagai alat peraba, dan memiliki alat pernapasan tambahan (arborescent organ). Bagian depan badannya terdapat penampang melintang yang membulat, sedang bagian tengah dan belakang berbentuk pipih.

Kandungan ikan lele:

• - Lele (budidaya), 1 fillet (141.5g) (dimasak, panas kering) (5 oz.)
• - Kalori: 217
• - Protein: 26.7g
• - Karbohidrat: 0.0g
• - Total Fat: 11.5g
• - Fiber: 0.0g
• - Excellent sumber: Selenium (20.7mcg), dan Vitamin B12 (4mcg)
• - Sumber yang baik: Kalium (459mg), dan Niacin (3.6mg)

Berdasarkan hasil penelitian,lele memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.dalam 500 gram lele dumbo (kira-kira terdiri dari 4 ekor)mengandung 12 gram protein,energi 149 kalori,lemak 8,4 gram dan karbohidrat 6,4 gram.

• Makanan yang merupakan “sumber yang sangat baik” dari nutrisi tertentu menyediakan 20% atau lebih dari nilai harian yang dianjurkan, berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) .
• Ketika dimasak (panas kering), lele liar memberikan 0,333 gram omega-3 asam lemak, berasal dari EPA (0.1g), DHA (0.137g), dan ALA (0.096g), per 100 gram ikan lele liar. Ketika dimasak (panas kering), lele budidaya memberikan 0,259 gram omega-3 asam lemak, berasal dari EPA (0.049g), DHA (0,128), dan ALA (0.082g), per 100 gram ikan lele budidaya.

Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir. Karena kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang kedap udara.

Selain tebruat dari bahan dasar daging (sapi, kambing, kuda, babi dan domba), ada beberapa abon yang pembuatannya memakai bahan dasar dari makanan laut, seperti ikan tuna, ikan lele, ikan tongkol, belut, dan udang.

Abon adalah suatu jenis lauk pauk yang kering dibuat dari daging dengan penambahan bumbu dan digoreng. Pembuatan abon merupakan salah satu cara memperpanjang masa simpang daging. Selain itu abon merupakan bahan makanan yang sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia karena abon mempunyai rasa yang khas dan abon mudah diterima oleh konsumen (Natasasmita dan Tauhid, 1987).

Menurut (Lawrie, 2003) mengemukakan bahwa abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan dan sebagai lauk pauk. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama, disamping itu cara pembuatan abon juga cukup mudah sehingga dapat dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga (home industri) dan layak untuk dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha.

Sama seperti jenis abon lainnya, abon lele juga memiliki tekstur yang sangat halus karena terbuat dari daging yang dihaluskan, serta sangat kering yang hampir tidak memiliki kandungan air sama sekali. Abon seperti ini bisa didapatkan ditoko-toko makanan atau oleh-oleh yang kemungkinan juga sudah tersebar diberbagai daerah walaupun tidak sebanyak abon sapi. Selain itu seperti kita ketahui semua jika ikan lele sendiri adalah salah satu jenis ikan tawar yang paling banyak dibudidayakan dimana saja, sehingga untuk mendaptkan bahan baku ikan lele tergolong cukup mudah. Kualitas Abon, terutama abon lele baik atau tidak juga dapat dikenali dari ciri fisiknya terutama warna, tekstur, rasanya atau seratnya.

Berikut adalah tips-tips untuk memilih ikan lele yang segaruntuk membuat abon:

• Kalau Anda membeli ikan yang utuh (belum dipotong-potong), pilihlah ikan yang masih memiliki mata yang bening/tidak buram, insangnya berwarna merah tua dan berlendir. Adanya lendir menandakan tidak ada zat kimiawi yang digunakan untuk mengawetkan ikan tersebut.
• Kalau Anda membeli ikan yang sudah dipotong-potong perlu diperhatikan aroma dagingnya, jika aromanya amis, berarti ikan itu segar. Tetapi jika sudah bau amis yang menusuk apalagi bau tengik, berarti kondisinya sudah kurang bagus.
• Tekan-tekan daging ikan: jika terlalu kenyal seperti karet atau agar-agar, kemungkinan ikan tersebut sudah diberi bahan pengawet. Lihat juga warna dari dagingnya, ikan yang segar warna dagingnya cerah, sedangkan ikan yang berpengawet cenderung pucat dan tidak ada lalat yang mendekati.
• Tak ada salahnya membeli ikan yang masih dalam keadaan hidup. Jika tak memungkinkan, Anda harus memastikan reputasi toko/pasar yang menjual ikan
• Atau jika tidak yakin anda dapat membeli ikan lele yang masih hidup

   II.            TEKHNOLOGI PROSES

Berikut penjelasan lebih detai mengenai proses pengolahan abon lele:

a)          Bahan

·        ikan lele 1,5 kg

·        Gula Merah 450 g

·        Gula Pasir 150 g

·        Lengkuas 40 gram

·        Sereh 2 batang

·        Daun Salam 2 lembar

·        Ketumbar 8 gram

·        Bawang Putih 40 gram

·        Bawang Merah 40 gram

·        Jahe 15 gram

·        Asam Jawa 20 gram, direbus dengan 40 cc air, saring, ambil airnya.

·        Garam secukupnya

·        Minyak goreng 300 g

b)          Alat

·        Baskom

·        Pisau

·        Piring

·        Wajan

·        Mesin peniris minyak

·        Gelas ukur

·        Neraca

·        Panci

·        Wajan

·        Sendok

·        Kompor

·        Spatula

·        Penyaringan

·        Lumpang dan alu atau Blender

·        Plastik

·        Alat sealing

c)           Prosedur

1.     Pertama siapkan ikan lele dengan ukuran yang besar,  berat minimal 1kg dapat 3 ekor ikan, karena jika ukuran ikan untuk konsumsi ( 1kg/  5-6 ekor ikan ) akan terlalu banyak yang terbuang ketika memisahkan daging dari kulit dan tulangnya. Semakin besar ukuran ikan ikan lele akan semakin banyak daging yang akan didapatdan semakin sedikit yang terbuang.

2.     Untuk menghilangkan bau amis dan lendir , cucilah ikan lele dengan air jeruk atau asem jawa,

3.     Setelah itu kukuslah ikan sampai kulit ikan menjadi lunak atau mudah terkelupas, biasanya waktu yang dibutuhkan untuk mengukus skitar 15menit atau tergantung dari banyaknya ikan.

4.     Angkat dan tiriskan ikan lele yang dikukus, setelah tiris pisahkan daging dari kulit dan tulangnya, kmudian daging di suir-suir menjadi potong kecil dengan menggunakan garpu.

5.     Haluskan ketumbar, bawang putih, bawang merah, jahe, lengkuas,

6.     Tumis bumbu halus dengan minyak goreng hingga harum, tambahkan sereh dan daun salam. Tambahkan air asam jawa+garam+gula pasir+gula merah.

7.     Hasil suiran ikan lele di masak dengan bumbu  ( ditumis+air) sampai menyerap (hingga air habis)

8.     Setelah itu dimasak/digoreng dengan minyak panas( MEMASAK HARUS DENGAN API KECIL)  sampai berwarna kecoklatan ( diaduk perlahan secara terus menerus).  Pada tahap menggoreng juga menentukan warna abon, semakin lama digoreng akan menghasilkan warna abon semakin merah , hasilnya akan terlihat setelah abon ditiriskan.

9.     Setelah matang ditiriskan. Ciri khas abon adalah kering, maka jika anda melakukan penirisan dengan cara traditional akan memakan waktu seharian untuk mendapakat hasil yang maksimal, tetapi jika proses meniriskan menggunakan mesin peniris minyak cukup membutuhkan waktu skitar 15 menit per proses.

10.                        Abon lele siap disajikan dan siap di pasarkan.

III.            PENGENDALIAN PROSES

No	Tahap Proses	Titik Pengendalian	Keterangan
1 2 3 4 5	Pemilihan bahan Pengukusan Penggorengan   abon Pengeringan abon Sealing	Harus yang segar Hingga kulit lele mudah terkelupas Tadak boleh terlalu panas Hingga benar – benar kering Abon harus sudah dalam keadaan dingin	Diyji menggunakan visual Pengujian menggunakan visual Menggunakan api kecil Dapat menggunakan mesin atau secara tradisional

IV.            ANALISA EKONOMI

a)     Pengeluaran

Ikan lele 1,5 kg     = Rp 18.000,-

Bahan Bumbu                = Rp 5.000,-

Minyak goreng     = Rp 4.000,-

Gas dll                  = Rp 2.000,-

 Total pengeluaran         = Rp 29.000,-

Akan terjadi penyusutan randemen menjadi kurang lebih 500 g . penyusutan ini dikarenakan daging ikan harus dipisahkan dari kulit,tulang dan kepala ikan.

b)    Pemasukan

500g  abon           = 30 bungkus/ 100gr abon

5 x Rp 12.000      = Rp 60.000,-

c)     Keuntungan Bersih

 Rp 60.000,-  – Rp 29.000,-  = Rp 31.000,-