Roti adalah makanan berbahan
dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan
seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga
didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Roti biasanya dijual
dalam bentuk sudah diiris, dan dalam kondisi "fresh" yang dikemas
rapi dalam plastik.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting
dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi
utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol
yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap
dalam proses pemanggangan roti. Pengenalan karakteristik ragi dari berbagai
produsen tentu akan memudahkan para baker untuk mengetahui ragi yang dibutuhkan
sesuai dengan kebutuhan.
Jenis – Jenis Ragi
Ragi roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh yeast/ragi basah
(compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast.
1. Fresh Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast)
Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada
suhu 20 -50C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan
dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari
dengan catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini juga lebih sensitif
terhadap garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan fresh yeast
adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam
proses pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan
pada ragi jenis lain.
2. Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan
Ragi Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena
aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna
cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air,
jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negara–negara tropis dengan
tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan dosis ragi
ini hanya sekitar 1%-2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini
harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau
di dalam chiller. Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam
waktu 48 jam setelah kemasan dibuka.
3. Active Dry Yeast/Ragi Koral
Active Dry Yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti
bola- bola kecil. Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan dulu dengan cara
dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika tidak,
maka ragi akan sulit bercampur sehingga menghambat daya kerja ragi tersebut.
Pada umumnya, active dry yeast digunakan dengan jumlah 2x lebih banyak dari
instant dry yeast. Yang harus diperhatikan, ragi ini memerlukan proses
rehydration (pelarutan) dengan air pada suhu 380 – 400 C selama sekitar 15
menit.
Salah
satu bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan soft bread
adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak
dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembannan adonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2)
selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti bias mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses
fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma
roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti. Proses
pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai
hasil fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang
dan membentuk film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas
adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama
berlangsungnya fermentasi. Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi
dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang
digunakan mempeunyai kualitas yang baik, dan proses pembuatannya benar,
maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan
mutu produk roti sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan
formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan
untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987)
Pembuatan
roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis
Saccharomyces
cerevisiae
yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah
gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang
terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (
Rukmana,
2001
)
Ragi
Ragi berupa gumpalan jenis jamur Saccaromices cerevisioae. Di dalam cairan sel
ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi. Fungsi
utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan,
membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan
alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah
proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan
hilang pada proses pembakaran roti karena panas. Proses fermentasi yang ideal
apabila terdapat keseimbangan antara faktor-faktor, antara lain: jumlah ragi,
gula, garam, air, suhu serta derajat keasaman adonan. Jumlah ragi tergantung
jenis ragi sebagai pedoman adalah ragi instan. Bila menggunakan ragi kering dan
atau ragi basah, maka perbandingan nya adalah 1 (ragi instan): 1,5 (ragi
kering): 3 (ragi basah).
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Khamir jenis Saccharomyces
cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan
roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana,
laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan
(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae
lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis
khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s
yeast atau ragi roti.
Penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang
tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan
pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh
oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak
lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.
Selama proses fermentasi selain
dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam organik yang
menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer
capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan
dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan
sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian
pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan
terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor
flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti
dengan mutu organoleptik yang tinggi.
Proses fermentasi oleh ragi juga
berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat
pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak
difermentasi secara langsung oleh ragi.
· Invertase mengubah
sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi
secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa
pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert
→ C12H22O11 +
H2O invertase 2 C6H12O6
· Maltase mengubah
malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa
difermentasi secara langsung oleh ragi.
· Zymase mengubah
invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan
adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan
biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase
ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan
alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan
adonan roti (dough fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di
tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai
menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung
dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut
ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam
adonan roti :
etil alkohol +
karbondioksida → C6H12O6 zimase
2 C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida
berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam
pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi
gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan.
Pengkondisian dari gluten ini akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk
cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar
dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses
fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali
pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan
satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi
senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu
optimum fermentasi adoan adalah 27o C.
Proses proffing adalah proses
fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam
loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten
menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan menjadi dua
kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C
dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang
mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces
berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota
dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu
contoh adalah Saccharomyces cerevisiae,
yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus
ini termasuk Saccharomyces
bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii,
digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces
tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah,
glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidak
mampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi
karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
Saccharomyces
cereviciae
yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa
secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough
yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna
untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol). Saccharomyces
cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya,
seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak
ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan
ternak.
Proses
Pembuatan Roti Tawar
Adonan roti tawar
dibuat dengan komposisi berat tepung gandum dan tepung tapioka 1kg; garam 22
gram ragi roti (dilarutkan dalam air) 27 gram; pengembang 5 gram; susu
(24gram); dan air 700 ml (Amendola dan Lundberg, 1972). Adonan dicampur,
kemudian dilakukanpenggilingan sampai terjadi adonan yang bersifat lekat.
Adonan tersebut dimasukkan ke dalamtempat yang terbuat dari alumunium yang
telah diolesi minyak. Dilakukan fermentasi selama 3jam pada suhu 30-40
o
C. setelah itu
dibakar dimasukkan ke oven pada suhu 230
o
C selama 20menit.
Adonan roti tawar setelah difermentasi 3 jam, kemudian dianalisa aktivitas
enzimamylase, kandungan gula reduksi dan diamati daya pengembangannya.
Sedangkan roti tawar setelah dioven, dilakukan uji organoleptik rasa,
aroma, warna, kenampakan luar, tekstur dandiamati pula daya pengembangannya
Semua
strain S. cerevisiae dapat tumbuh secara aerobik pada glukosa,
maltosa , dan trehalosa dan lambat tumbuh pada laktosa dan selobiosa. Hal ini
menunjukkan bahwa galaktosa dan fruktosa adalah dua dari gula fermentasi
terbaik. Kemampuan ragi untuk menggunakan gula yang berbeda dapat berbeda
tergantung pada apakah mereka tumbuh aerobik atau anaerobik. Beberapa strain
tidak dapat tumbuh secara anaerobik pada sukrosa dan trehalosa.
Semua
strain S. cerevisiae dapat memanfaatkan amonia dan urea sebagai
satu-satunya sumber nitrogen, tetapi tidak dapat memanfaatkan nitrat, karena
mereka tidak toleran terhadap ion ammonium. Mereka juga dapat
memanfaatkan sebagian besar asam amino, peptida rantai pendek, dan basa
nitrogen sebagai sumber nitrogen. Histidin, glisin, sistin, dan lisin merupakan
asam amino yang tidak mereka butuhkan. S. cerevisiae tidak mengeluarkan
protease sehingga protein ekstraseluler tidak dapat dimetabolisme.
Fungsi
ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
denganmengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukangluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gassecara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah
penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu
fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam
yang baik dalam pembuatan roti adalah harusseratus persen larut dalam air,
jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
- Peraanan khamir
dalam pembuatan roti
Khamir jenis Saccharomyces
cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan
roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana,
laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan
(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae
lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis
khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s
yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan.
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang
asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen)
yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Asidifikasi. Selama
proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan
asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka
tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan
berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses.
Produksi Flavor.
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara
langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses
fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang
tinggi.
Yeast
berfungsi untuk
mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak
gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada roti.
Yeast
adalah sebagai
micro-organisme dari jenis Saccharomyees Cerevisiae.
Yeast merupakan tumbuhan
bersel satu yang tergolong ke dalam keluarga cendawan.
Peragian adalah istilah umum
yang mencakup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara (aerobic
dan anaerobic) yang disebabkan oleh mikro-organisme dan termasuk produksi
gas karbondioksida, alkohol, asam dan hasil sampingan lainnya.
Syarat-syarat yang diperlukan untuk
baking :
1). Yeast harus menghasilkan gas CO2
dan pada saat adonan itu diaduk sampai pada saat yeast dimatikan oleh
temperatur oven dan pada saat yang sama yeast harus dapat memenuhi
beberapa syarat yang berhubungan dengan aksi dari yeast itu terhadap
konsistensi adonan.
Saccharomyces
cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam
kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang
dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan dan minuman (sebagai jamur
fermentasi bir dan anggur).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Saccharomyces cerevisiae juga telah
digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery),
industri flavour, (menggunakan ektrak ragi atau yeast extracts), industri
pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.
Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung
terigu. Selanjutnya oleh enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa.
- khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan glukosa sebagai
substrat respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung-gelembung yang akan
terperangkap pada adonan roti. Adanya gelembung ini menyebebkan roti bertekstur
ringan dan mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang
dihasilkan akan bertekstur lebih halus.
Bahan Roti Manis :
- 500 gr tepung
terigu Cakra Kembar (protein tinggi)
- 15 gr Instant
Yeast (ragi instant)
- 2 gr Bread Improver
(pelembut roti)
- 110 gr Gula
Pasir
- 30 gr Susu Bubuk
- 8 gr Garam
- 2 btr Telur utuh
- 180 cc Air Es
- 90 gr
butter
Cara Membuat Roti Manis :
1.
Campur
dan aduk semua bahan kering.
2. Lalu tambahkan bahan
cair (telur & air), mixer dg speed rendah sampai tercaur rata
3. Lalu naikan speed
mixer sampai adonan menggumpal.
4. Tambahkan mentega,
mixer lagi sampe adonan kalis.
5. Istirahatkan adonan
selama 15 menit (tutup wadah dg plastik).
6. Ambil adonan &
timbang seberat 40gr lalu bulatkan.
7. Kurang lebih jadi 26
potong.
8. Istirahatkan lagi
selama 15 menit.
9. Kempiskan adonan lalu
beri isi*, bentuk sesuai selera.
10. Istirahatkan selama
90 menit.
11. 15 menit sebelum
dioven, oles permukaan roti dg bahan olesan (1 btr kuning telur + 3 sdm susu
ultra plain - aduk rata).
12. Panggang roti di oven
dg suhu 190 derajat celcius selama 10-12 menit.
BIOKIMIA ADONAN
Yeast yang segar dan aktif akan melakukan proses
fisiologis dengan reaksi-reaksi biokimia yang menguntungkan di dalam adonan.
Proses pembuatan roti dengan menggunakan proses fermentasi yeast memperlihatan
proses biokimia yang melibatkan beberapa enzim baik yang alami terdapat dalam
bahan baku maupun yang dihasilkan oleh yeast. Enzim alami yang terkandung di
dalam bahan baku seperti alpha-amilase
dan beta-amilase yang
mendegradasi pati menjadi dekstrin dan maltosa.
Yeast sendiri menghasilkan dua enzim yang dapat
memanfaatkan maltosa. Dua enzim tersebut adalah permease yang membantu
mengangkut maltosa ke dalam sel yeast dan maltase yang merombak maltosa menjadi
dua molekul glukosa. Glukosa selanjutnya dimanfaatkan oleh yeast melalui
glikolisis untuk menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol.
Dari proses biokimia yang terjadi selama proses
fermentasi adonan, hasil akhir adalah etanol dan karbon dioksida. Etanol dengan
sedikit asam akan membentuk senyawa ester yang memberikan aroma khas roti hasil
fermentasi, sedangkan karbon dioksida merupakan gas yang dibutuhkan untuk
pengembangan adonan. Agar proses tersebut bisa terjadi dan sesuai dengan
harapan, maka yeast yang digunakan harus yeast yang aktif. Hampir semua strain S. cereviseae dapat
memfermentasi maltosa yang sifatnya adaptif, yaitu hanya memanfaatkan maltosa
apabila tidak ada glukosa. Hanya sedikit strain yang dapat memanfaatkan maltosa
walaupun masih ada glukosa.
Banyak jenis yeast yang dijual di pasaran yang
berasal dari produser yang berbeda. Banyaknya jenis yeast untuk bakery
merupakan keuntungan bagi pengusaha roti untuk dapat menyeleksi jenis yeast
yang baik untuk memperbaiki mutu dan konsistensi produk roti serta menurunkan
biaya. Secara umum ragi roti dibagi ke dalam tiga kelompok, yaitu:
1. Instant
yeast/Bread machine yeast – Yeast jenis ini dapat digunakan
langsung (tanpa proofing) dengan mencampur dengan bahan-bahan kering lainnya.
Instant yeast juga diketahui mengandung asam askorbat sebagai pengawet.
2. Active
dry yeast – Jenis yeast ini harus disuspensikan terlebih dahulu
sebelum digunakan dalam adonan. Dapat disimpan pada suhu kamar selama setahun
dan dapat bertahan lebih lama apabila disimpan dalam tempat yang beku.
3. Fresh
yeast/Compressed yeast – Jenis yeast ini sudah tidak umum
dipasarkan, karena yeast ini mudah rusak. Penggunaan yeast ini harus diencerkan
dan melalui adaptasi untuk dapat tumbuh di dalam adonan.
Para pengusaha roti dapat memilih jenis yeast
sesuai dengan tujuan penggunaan yeast.. Namun demikian, yang paling penting
dalam memilih yeast adalah dapat dipastikan bahwa yeast yang dipilih masih
segar dan dapat beraktivitas selama proses fermentasi adonan. Selain itu
konsistensi dan stabilitas yeast akan menentukan mutu dan konsistensi roti yang
dihasilkan. Sering dijumpai bahwa yeast dengan brand yang sama apabila dibeli
pada saat yang berbeda atau dari penjual/suplier berbeda mempunyai viabilitas
yang berbeda. Untuk memastikan bahwa yeast yang digunakan masih aktif, maka
perlu dilakukan uji terhadap aktivitas yeast (proofing) sebelum digunakan.
berikut ini adalah proses pembuatan roti:
* PILIH BAHAN
siapkan bahan-bahan yang berkualitas baik,Dan pastikan kondisinya masih baru
pula
* PENIMBANGAN BAHAN
Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan.
Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan menjadi
lembek.(saya sarankan pakai timbangan digital)
* PENGADUKAN
Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu sebelum air dan mentega
dimasukkan
Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari
pati dan protein sehingga membentuk gluten(protein dalam tepung).
Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan gluten dari tepung nya,
karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula
sebaliknya.
* FERMENTASI AWAL
Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi:
Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang
Alkohol : Memberi aroma pada roti
Asam : Memberi rasa dan memperlunak gluten
Panas : Suhu meningkat selama fermentasi
Lamanya fermentasi awal ini tergantung dari jumlah
adonan dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan,biasanya 30 menit
Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan
ditutup dengan plastik/box agar adonan tidak kering.
* PENIMBANGAN ADONAN
Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan
* PEMBULATAN ADONAN
Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang
dihasilkan.
Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan selanjutnya.
* FERMENTASI KEDUA
selain fungsinya untuk melunakkan gluten pada adonan juga untuk mempercepat
fermentasi berikutnya,lakukanlah sekitar 10 menit,Selama proses ini, harus
ditutup dengan plastik agar tidak kering.
* MENGEMPISKAN ADONAN
fungsinya untuk mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan
adonan atau menggunakan roll,proses ini juga bisa berfungsi untuk dapat
menghaluskan tekstur,usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus
* PEMBENTUKAN ADONAN
bentuklah adonan roti sesuai keinginan.
Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu
banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti bocor
Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam keadaan rapat dan
padat, dan sambungannya berada dibawah adonan.
* PENCETAKAN ADONAN
atur peletakkan adonan dengan baik dan benar.
Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan.
Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat memberikan ruang
untuk pemanasan sisi roti. bila loyang anda tidak terbuat dari teflon,maka
pastikan olesi loyang dengan mentega/pengoles loyang atau gunakan lapisan
kertas agar tidak lengket.
Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih
* FERMENTASI AKHIR
Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang maksimal.
Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40 derajat Celcius)
dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil.
Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan
benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti.
Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.
* PEMBAKARAN ADONAN
Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang dibuat
Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis loyang yang
digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian gula dalam adonan.
Roti Tawar 220 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 30-35 menit
Roti manis 170 derajat Celcius, maksimum 15 menit,lebih dari itu berarti
oven kurang panas,bisa membuat roti kering,karena kelamaan ngoven,solusinya
naikkan suhunya
* KELUARKAN ROTI DARI LOYANG
Keluarkan roti yang sudah matang dari loyang sesegera mungkin.
Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena roti
yang baru keluar dari oven sangat lembut dan sensitif
* PENDINGINAN
Setelah dikeluarkan dari loyang, dinginkan roti pada suhu ruang selama 1 jam (tergantung
volume roti,makin besar makin lama)
* PEMBUNGKUSAN
untuk memperlama pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan air dalam
roti.
Hindari pembungkusan roti yang masih hangat agar tidak mudah jamuran
Kesimpulan a.Roti
mengalami proses fermentasi setelah ditutup dengan menggunakan kain atau wadah
tertutup atau tanpa udara yang mengakibatkan adonan roti menjadi mengembang.
b.Proses fermentaasi pada adonan roti adalah proses fermentasi secara
anaerob atau proses fermentasi tanpa udara. c.Ragi membantu proses
fermentasi pada roti
